Archivi del mese: febbraio 2011

zabaglione

questo è il nome che si scambiano le zdaure, che correggono sbagliando perchè in dialetto si dice zabaio’ e quindi basterebbe completare la parola, zabaione, per pronunciarla in un corretto italiano. invece le strade che percorrono le parole per passare da dialetto a italiano sono strane e vanitose. ci mangiamo il persiutto, ci compriamo lo iogu e ci prepariamo lo zabaglione. perchè, per provare a fare un nuovo impasto per i sabadoni, utilizzando la ricetta per la pasta strudel che mi ha suggerito lydia, non ho resistito allo strudel e con questo ci vuole lo zabaione. non ci sono mezze misure. uno strudel intero, mangiata da sola, a cucchiaiate! quando ho visto la sfoglia arrendevole sul tagliere ci ho messo niente a tagliare mele, ammollare uvetta, scaldare marmellata e massacrare amaretti. ho rimandato la preparazione della pasta per sabadoni alla prossima domenica di pioggia. (che era ieri, che era neve, che era il 27 e quindi marzo sarà freddo e bagnato?)

per lo zabaione io uso la ricetta a pag. 68 del volume -dolci al cucchiaio- della grande cucina del corriere della sera.

4 tuorli, 6 cucchiai di marsala secco, due cucchiai di zucchero. monto con la frusta i tuorli con lo zucchero e quando è chiaro aggiungo il marsala. metto sul bagnomaria in una bastardella a fondo tondo e lavoro con la frusta fino a che non raddoppia. poi lo assaggio cercando di non mangiarlo tutto.

ma non è durato tanto. ecco questa qualità non gli appartiene …è volatile, nascondarello, è finito tutto.

ps: la pasta strudel mi è piaciuta, non differisce molto da quella che ho sempre fatto e mi sembra molto simile alla prima che trovai su cucina moderna. che devo ritrovare perchè quella pagina è stata scuola per me.  il marsala era un vecchio florio, vendemmia 2002. una poesia. invece la ricetta delle lingue di gatto nella stessa pagina era un riassunto di quello che dovrebbero essere le lingue. le lingue.

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luna piena di tanti soli

nello spettacolo naturale della notte del 18 febbraio. m’illumino di meno ha offerto lo spunto. noi lo abbiamo raccolto e ci siamo organizzati una processione senza croci, ma densa di voci, chiacchiere e canzoni. io, lo sparso e pà

canzoni intonate, stonate e improvvisate. abbiamo aperto con fiaccole e fratelli d’italia e la bandiera si è disegnata davanti agli occhi di tutti. il rosso delle fiaccole, il bianco della luna piena e il verde degli alberi. l’italia unita da quello che ci circonda e da un secchio di canzoni che vanno da romagna mia a o sole mio, da piemontesina bella a ciuri ciuri. poi quando la salita si fa più impegnativa e il gruppo dei duecento si allunga sulla strada, ecco che il megafono non raggiunge tutti e partono le bionde trecce, gli occhi azzurri, bocca di rosa e il pescatore, fatti mandare dalla mamma, o bella ciao. e una signora che mi trottava a fianco, cantava tutte le romanze, opere che non saprei trascrivere, dalla traviata a carmen e sussurando nelle nostre pause ci faceva sentire com’era un tempo, quando ci si ritrovava allo scanno a lavare. età stimata …70? ci ringraziava dell’iniziativa, perchè sono sola sempre e stasera invece siamo tanti. tanti soli che hanno percorso i soliti 5 km nelle aie di castelraniero, in una notte di luna piena, invitata a presiedere  una manifesta voglia di unione.

il bisò che ci aspettava bollente, con la ciambella e il fuoco nel campo è stata la conclusione ideale. di una serata che dovremo ripetere.

la ricetta del bisò? vino rosso, zucchero, cannella, chiodi di garofano, buccia di arancia. scaldare. spegnere e consumare bollente. abbondantemente. poi cantare per smaltire

ps:

altro appuntamento, questa volta non improvvisato, romagnolo fin nelle più lontane tradizioni, è “Lòm a Mèrz” fuochi magici in romagna. il programma è qui. se ne parla anche su la campagna appena ieri e su musicanelleaie e vale la pena itinerare, assaggiare e ballare sul fuoco. scaccia l’inverno, prepara nuove semine. a proposito di semine…il 28 febbraio è l’ultimo giorno utile per iscriversi alla nuova edizione della musicanelleaie.

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cose buttate a caso

abiti in giro. sulle sedie. pile di “pail” sulla tavola, sugli scalini

scarpe che denunciano una quantità di piedi superiori a chi vive in casa. libri da regalare. ai quali dire addio è faticoso. 4 tegami sui fornelli. e ci potrei fare un gioco. quante lenticchie? quanti azuki? e poi il ragù e poi il brodo di verdura. cose da cucinare per non gettare, che la mia curiosità in dispensa è immediata e poi quando mi decido a provare? oggi, giorno di pioggerellina da vaporizzatore.

col vapore che ho in cucina ci potrei fare la pulizia del viso…e non è detto…

e nel cuore ancora la meraviglia della fiaccolata per m’illumino di meno, nelle aie, e ho scoperto che l’italia resta unita cantando l’inno e battisti e romagna mia e oh sole mio e de andrè e bella ciao. e la luna che avevamo invitato si è presntata puntuale. come sanremo è puntuale ogni anno. e non ho potuto fare a meno di guardarlo che sono cresciuta a carosello e sanremo. e mi ha fatto tenerezza e rabbia morandi insicuro e impacciato e le indiscrezioni e vecchioni ruffiano, ma così grande che non lo si discute. e la sua dedica alla moglie che avremmo voluto essere tutte il destinatario delle parole e forse lo siamo, se ci pensiamo. e gli perdoniamo anche il titolo. moccioso. e almeno sanremo farà conoscere vecchioni ai ragazzi figli di maria, quale maria?

e luca e paolo che non lo so se sono un vangelo o se si evangelizzano, benigni che vorrei mi facesse lezioni a nastro, la ventura che è una sventura per se stessa, la professoressa che spera nella fine delle scuole e la russa che non mi piace neanche l’insalata con quel nome.

e lo sparso che si è alzato alle 6 per andare a giocare alla guerra, col pranzo al sacco e poi invece torna e io ho già fatto la mia colazione-brunch e devo ricominciare daccapo. cappelletti mamma? no il brodo non c’è, al ragù? no non li spreco col ragù e sono una madre italiana che brontola ma gli prepara gnocchi al ragù e che buoni sono quelli con le patate rosse.

poi gli amici che arrivano e li guardo e li vedo con gli occhi di una mamma che è stata giovane e aveva altro da fare. e mi domando perchè loro che potrebbero non lo facciano. e mi viene una rabbia che si placa solo con i biscotti bagnati nel tè.

e non ho fatto altro oggi, che cucinare, mangiare, pensare. guardare fuori. il centri commerciali sono aperti e piove. è il commercio che fa il bello e il cattivo tempo. lo hanno sempre detto. e io penso al mio ormone coglione che lavorava a mille quando non potevo neanche pensarci e tace ore che vorrei pensare solo a quello.

e questa settimana inizia con le cose buttate a caso. ma son cose.

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mela-stampi da forno

che fanno la differenza, gli stampi e i materiali degli stampi. e lo so che il contenitore usato per cuocere è importante. e ho tutta una serie di “tutti” che mi sono indispensabili per cucinare. però capita che per fare le mele cotte io utilizzi una teglia da lasagne. era la prima cosa che avevo tra le mani. cotte a 230°, temperatura massima del mio forno, in un tempo che mi è sembrato infinito. ok, poi nella medesima teglia ci ho fatto la torta di mele di cui parlavo qui. buona ma rimasta gnucca. cioè, compatta e cotta ma poco caramellosa. poi, le mele le ho cotte nella tortiera (una vecchia antiaderente che aspetta di essere sostituita) e i tempi di cottura si sono abbreviati di molto. oltre mezz’ora secondo me. poi ci ho tagliato a pezzi le mele dentro,

(mele granny smith 4)  messo succo di limone e arancia, cannella e riposto in frigorifero. la sera ho improvvisato una versione diversa della melina. ho unito 50 grammi di sugar brown a 180 grammi di farina integrale bio, ho messo tre cucchiai di sciroppo d’agave, (usato per dolcificare mi piace meno dell’acero) uno yogurt ai cereali scaduto da una settimana e un avanzo di yogur naturale autoprodotto. mele granny smith 4, cannella, buccia di limone, mezza bustina di lievito chimico e un cucchiaino di cremor tartaro. l’uvetta ammorbidita nel porto. forno al massimo, 50 minuti.

ne è uscita la torta di mele più buona degli ultimi anni. quando è arrivato il momento di toglierla dalla teglia non la volevo capovolgere e allora ho messo la tortiera sul fornello e con una spatola grande sporca di burro l’ho sollevata senza far danni. sapore tarte tatin. caramello alle mele. idea di burro. pizzicorino sulla lingua.

quindi:

d’ora in avanti la porcellana in forno solo per le cotture che devono rimanere gentili. quasi anemiche.

teglie in allu forevah (mercì tieffemmì)

torta di mele caramellosa così:

  • 4 mele grannysmith
  • 1 uovo (ma non sono mica sicura d’averlo messo)
  • 180 grammi di farina integrale bio
  • uno yogurt ai cereali+2 cucchiai di yogurt bianco
  • due cucchiai di sciroppo d’agave
  • 50 grammi di zucchero di canna scuro
  • cannella e chiodi di garofano
  • scorza di limone grattugiata
  • uvetta sultanina in vino porto
  • un limone e mezz’arancia spremuti
  • mezza bustina di lievito+un cucchiaino di cremor tartaro
  • il fondo di cottura delle mele al forno.

e adesso ne ho già fatta anche un’altra e sì l’uovo l’ho messo e solo sciroppo stavolta ed è molto uguale e io devo pareggiare. fino a che non vedo la fine.

in un piatto una fetta di torta di mele, sbriciolo un amaretto, metto un cucchiaio di gelato, sbriciolo un altro amaretto, scorza d’arancia a guarnire. e una semplice torta di mele diventa un piatto che potrebbe servire a pagare piccoli debiti casalinghi.

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frasi d’amore quotidiane

dacci oggi…e dacci domani…

(attenzione, questo post è vietato a chi si sente urtato da un linguaggio non in linea con il trattato di…)

sei come tua madre (io a lui) egoista e solitario

sei come tua madre (lui a me) mentre mangi non ti fermi a respirare

vaffanculo a te e a tutta la tua famiglia (lui a me)

lo sai che ti sposerei di nuovo, subito?

ma non vedi che sei più larga che alta?

dov’è il mio tavoliere delle puglie?

ma guardati! panzunaz e plè

sei bellissimo.

tu e tuoi comportamenti uterini

ragioni col cazzo

non me ne frega una sega nè di te, nè di tuo figlio

quando non ti sento mi manchi moltissimo

non sei capace di tenere in ordine le tue cose, figuriamoci le mie (lui)

non devo mettere in ordine niente io, non c’è niente di mio qui (lui)

sei tu la donna, devi farlo tu

se non ci sei mi preoccupo

sei tutta la mia vita

tu continua a parlare sapendo che non me ne frega un cazzo di quello che dici

mangio per sopravvivere, mi basta un panino, sei tu che sei fissata col cibo

amore?

questo è l’amore di ogni giorno e non solo l’ardore plasticoso e cioccolatoso e coccolatoso del 14 febbraio. giorno famoso per il caro pasto e il trattamento pilotato del cliente…lasciando sanvalentino alle celebrazioni commerciali noi, sposati da una vita, ce lo scambiamo nel quotidiano vivere l’amore. festeggiando quando lo sentiamo più simile a noi, brontolando quando ci ignora. e continuando a raccontarselo, che è il modo più facile che io conosca per ritrovarsi. e mai per convenzione, ma ogni volta che ci va, parliamo di come ci siamo incontrati e di come lui subito abbia pensato che ero io e di come io subito abbia pensato che era una testa di cazzo.

i biscotti sono quotidiani. la forma è straordinaria. ci ho voluto provare. e sono anche soddisfatta. io poi, che credo nei segni…che significato ho dato ai cuori uniti in cottura?

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di santi e tradizioni

tornavo da scuola il il 9 febbraio con l’urgenza di arrivare. la corriera mi sembrava dispettosa a fermarsi a ogni cartello. ascensione, la pioppa, cà di lugo, o il giro inverso passando da bizzuno. la bassa romagnola è segnata da località che, prima di essere cartelli,  sono segni. che la pioppa tal si chiama perchè c’era un pioppo, enorme, (e la rotonda lo ha abbattuto e il paesaggio è cambiato) e chi abitava alla pioppa non aveva la mia urgenza di arrivare e scendeva lento i gradini. perchè il 9 febbraio è sant’apollonia e a sanlorenzo si festeggiava alla grande la patrona. cappelletti o passatelli in brodo, cotechino con purè, o arrosto di coniglio con le patate fritte e poi sabadoni. i sabadoni che in altri centri si gustano in date diverse e  che solo qui nella bassa hanno l’insolito ripieno. cuciaroli e fagioli. i sabadoni della mia infanzia arrivavano in dono, che le signore del paese ne omaggiavano le amiche e la parrucchiera era fra queste. su tutti ricordo quelli della pierina. che non li ha mai fatti mancare sulla nostra tavola.

e la tavola era apparecchiata come nei giorni di festa, col servizio buono e la zia “signorina” restava con noi una settimana e si giocava a carte tutte le sere e si facevano i sabadoni da bagnare nella saba, da piatti ricolmi di sugo si prelevavano e si raccoglievano le goccioline con la lingua prima di morderli e poi…esplodeva nella bocca quella sensazione strana di zucchero e aspro, poi solo la dolcezza della castagna, poi ancora il sapore che pungeva le papille e ti faceva venire voglia immediata di mangiarne un altro.

una pasta matta bagnatissima di saba, docile al morso e ricca di sugo e di ripieno. l’ho chiamata anno scorso, tornata da massalombarda e mi sono fatta dare la ricetta, al telefono, col modo sbrigativo di chi una ricetta la fa a memoria. la pierina mi dice: “lessi le castagne secche, ci metti i fagioli,  la marmellata che hai in casa, un pochino di cioccolata, la saba. poi li cuoci e li bagni quando sono cotti. ce l’hai ancora la mia marmellata di cocomero? io ci metto quella” no, la marmellata di cocomero è finita da una decina d’anni, ma ci voglio provare, in onore di sant’apollonia e del paese mio. ma sopratutto ci provo per me.

per la serie che non è ancora finita,  le ricette di casa mia, ecco allora la mia prova sabadoni.

per la sfoglia di pasta:

  • 150 grammi di farina
  • un uovo
  • un cucchiaio di zucchero
  • mezzo guscio di acqua

per il ripieno:

  • 2 etti di castagne secche (cuciaroli)
  • un etto di fagioli cannellini (in barattolo)
  • tre cucchiai di saba densa (il fondo di una bottiglia)
  • tre cucchiai di marmellata (pere, prugne, zenzero e mela la mia)
  • un cucchiaio di cioccolato (in crema della venchi)
  • la buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia

la sera prima ho messo le castagne  secche a mollo nel latte. coperte bene. il giorno dopo ho messo sul fuoco e fatto lessare aggiungendo acqua se si asciugava. (due ore abbondanti)

poi ho preparato la sfoglia e l’ho messa a riposare sotto una tazza. nel frattempo ho passato i fagioli al setaccio, un lavoraccio orrendo e faticoso, passaverdure dove sei? ma mi sembrava importante eliminare la buccia e non ho usato il frullatore. poi ho frullato castagne, mescolato a tutti gli altri ingredienti e lasciato riposare fino a sera. quando la bioraria me lo ha concesso ho acceso il forno a 200 e tirato la sfoglia, confezionato i sabadoni (posso fare di meglio) messi su una placca del forno con carta e infornato per 20′, appena tolti li ho bagnati con abbondante saba e serviti alle pazienti  cavie in sala.

le mie note. il ripieno buonissimo, anche a cucchiaiate una dopo l’altra. la sfoglia ha risentito della mancanza di grassi. troppo secca e croccantina ma, come mi suggerisce chiara…potrei farne un vanto, visto che i cuochi gourmet richiedono il contrasto al morso. la pasta troppo secca ha precluso l’inzupamento. anche stamani, dopo un intera nottata a mollo sono ancora due cose separate, più da pucciare che pucciati.

oggi ci riprovo, con una sfoglia più ricca. la ricetta dei sabadoni con ripieno per i poveri e per i ricchi l’ho trovata anche nel libro di ricette di Giovanni Manzoni,  Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare, che suggerisce due diversi modi di cottura, lessati nell’acqua o cotti alla brace. (e la cottura in acqua piovana è la prova che i tempi sono cambiati)

comunque…finchè ci saranno santi da celebrare …li celebrerò!

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angoli senza spigoli

camminare non è un esercizio fine a se stesso. mi apre la mente e le parole prendono direzioni diverse dentro di me, diventano frammenti di ricordi e considerazioni legate all’attimo. cammino verso il paese, annusando l’aria, sensazioni diverse a ogni passo. sento il profumo del fiume, del legno bagnato. il profumo del fango, dell’ erba calpestata.  il sole pieno che febbraio ci regala, la temperatura quasi primaverile, i bambini con la bicicletta con le ruotine, incontro sorrisi. ogni tanto tolgo gli auricolari per ascoltare il silenzio e mi fermo immobile. arrivo alle prime case nel momento in cui nel cielo c’è il sole che tramonta e la luna già spuntata. parentesi di luna, luna ciglia, non così sottile, quasi banana. e mi investe il profumo del calycantus e mi fermo ancora per riempirmi i polmoni. dopo nove km i miei pensieri sono più pratici, concentrati sulla voglia di farmi un gelato e la necessità di bere, ma ancora la mia attenzione viene catturata dalle finestre aperte, in questo paese che è per vecchi ci sono grandi televisori puntati sul nulla creativo. grandi televisori come camini accesi a far compagnia. sono fotunata, mi bevo una tazza di te leggendo il quotidiano, sorridendo al profumo dell’inchiostro. sono antipatica quando pà mi telefona, lo volevo con me, o forse no, sono antipatica e basta. ed è buio tanto sulla strada del ritorno. nel cielo, alla mia destra, c’è una spruzzata di stelle. solo lì. vorrei capirne, ma mi accontento di gioirne. cammino sentendo la stanchezza e l’aria frizzantina. voglia di un bagno bollente. escursione termica importante. ancora pà che chiama, ancora distante io. ti vengo a prendere, no. ho paura che pericoli. non c’è nessunmo. poche auto e i fari fanno luce sulla strada in mezzo al nulla. si vede la città lontana, ho alle spalle i colli, son nel mezzo di un cammino di solitaria meraviglia.  3 ore e 30 a piedi, 19 km, un teierina di tè, 4 telefonate dal marito, 6 volte ferma a far pipì, 1 sassolino nella scarpa. scoperto tardi accidenti! ecco cos’era quella sensazione di fastidio al piede. e sorrido pensando che quando tutto intorno ci piace manco ci accorgiamo che qualcosa ci sta facendo male.

iphone’s photo. quello che si dice…uno strumento quasi perfetto. il manico…

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metti il maiale in prima pagina

un paio di settimane fa, la prima pagina di molti giornali di lingua tedesca si occupava del problema del maiale.

io, che non ho problemi a dire quello che penso, dico che ora basta. smettiamo di alimentarlo il maiale. che poi è veleno quello che ci rimangeremo dopo la macellazione. smettiamo di parlarne, smettiamo di discuterne perchè il maiale si sa, si nutre di ogni cosa gli venga data e ingrassa a nostre spese. il maiale, che da morto è la sublimazione del non si butta via nulla, da vivo è una puzza, un grugnito, un ingombro. e non si vede l’ora di farlo fuori. (mia madre diceva anche che per un pezzo di salsiccia non è necessario far entrare in casa tutto il maiale…care ragazze…ci sono mamme e mamme) e quindi…non potevo non aderire alla raccolta di norma, che più di una raccolta è un grido, di cui si parla qui. e con molta umiltà vi parlo di una ricetta che non è solita a casa mia come il cotechino con purè, ma è molto, molto più veloce da fare. ed è importante che si faccia presto a cucinare la sera. per poter spegnere presto il telegiornale. o meglio sarebbe non accenderlo proprio e andare casa per casa a parlare alla gente che ancora ci crede, a cercare di convincerla a cambiare idea e a mostrare i fatti, meglio sarebbe fare un programma nuovo, nuovo davvero che per una volta non sia carne trita e ritrita ma sia una zuppa di nuovi semi da far germogliare. di quelli ricchi di buone sostanze.

allora dicevo fare presto?

Ingredienti: salsiccia sottile  6 pezzi. patate piccoline 8, un bicchiere di latte scaldato all’ultimo con mezzo cucchiaino di sale, non metto burro, solo un poco di noce moscata.

rientro alle 19e45, accendo la tele sulla sfida finale dell’eredità, il forno a 250 gradi e subito in una teglia metto i 6 pezzi di salsiccia forati. sul fornello grande metto una pentola con acqua calda e le patate con la buccia. dopo 20 minuti circa, a metà telegiornale, giro la salsiccia e “tasto” le patate con un coltello appuntito. se entra tutto (ops) sono pronte, sennò aspetto ancora 10 minuti. guardo la salsiccia sfrigolare e faccio scaldare il latte. scolo le patate, le lascio con la buccia nel colapasta e, nella stessa pentola dove si sono cotte , le schiaccio con il passapatate. con la buccia proprio. non ci volevo credere ma funziona. passa solo la patata, la buccia la tolgo dal fondo dello schiaccia prima di mettere le altre. due o tre alla volta per non fare fatica. accendo il fornello e verso il latte salato a filo sbattendo con la frusta. un paio di minuti e il purè è pronto. un’ultimo assaggio per il sale e la noce e impiattare con la salsiccia. nel mio caso sono passati in tutto 45 minuti.

sono le 20 e 35. siamo a tavola. micky e pà non si sono neanche presi il disturbo di apparecchiare per benino, ma certi dettagli, nelle sere di tutta la vita non ci toccano, anche se dare il buon esempio serve sempre. servirebbe sempre

ps: ogni strumento usato durante la preparazione della cena, dalla frusta al coltello per punzecchiare, alle posate per spezzettare, io lo userei su ogni singolo componente della classe politica italiana. il problema è che, a loro, piacerebbe anche. per essere precisa fin nei dettagli, io mi schiero col partito che non c’è. ma se andassimo a votare domani, con quello che passa il convento, sceglierei il più nuovo, che per adesso è vendola. ma.

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ho tirato una crepa

perchè mi sono svegliata e mi sono sentita in ritardo all’istante. non ho terminato un lavoro importante. devo. subito. mi alzo di scatto ma mi alzo con quella sensazione di …c’è qualcosa di…e poi acqua, kiwi, zinco e tutto come ogni mattina fino a che non mi esplode la voglia che si è venuta a letto con me. voglia di una crèpe. (si scrive senza s il singolare? qui sì) e un periodo che mi prendono le fisse e ieri erano le crepes. sera guardando angelica, feuilleton di antica memoria che mi ha lasciata sognante ma ancora agognante una crepe. me la sognavo ai mirtilli, ai frutti di bosco, addirittura volevo prepararmi una kaiserschmarren, ma dopo la mezzanotte no. non si può e il sonno non ha cancellato il bisogno. caffè, chiocciolina integrale e mi metto al lavoro. 100 gr. di farina, un uovo, un bicchiere di latte (200cl ho messo) frullato e lasciato riposare intanto che mi aggiorno.  e poi spremo mezza arancia bionda, taglio una fetta sottilissima e la metto in padella a restringere. è passata un’ora ma non la voglia, sfrego un padellino col burro. metto un velo di composto. lo lascio brunire, lo giro, cospargo con zucchero a velo. metto l’arancia in succo e pezzetti, lascio imbebere, zucchero a velo. spengo e via. era buona? era piccola e calda. ho tirato una crepa a colazione. soddisfatta per ora. il resto a pranzo. aggiornerò le sensazioni.

 

caccavelle stanziali, sporco occasionale quotidiano, nel senso di pulisco e lo riformo. la perfezione è la meta degli insoddisfatti.

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