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di santi e tradizioni

tornavo da scuola il il 9 febbraio con l’urgenza di arrivare. la corriera mi sembrava dispettosa a fermarsi a ogni cartello. ascensione, la pioppa, cà di lugo, o il giro inverso passando da bizzuno. la bassa romagnola è segnata da località che, prima di essere cartelli,  sono segni. che la pioppa tal si chiama perchè c’era un pioppo, enorme, (e la rotonda lo ha abbattuto e il paesaggio è cambiato) e chi abitava alla pioppa non aveva la mia urgenza di arrivare e scendeva lento i gradini. perchè il 9 febbraio è sant’apollonia e a sanlorenzo si festeggiava alla grande la patrona. cappelletti o passatelli in brodo, cotechino con purè, o arrosto di coniglio con le patate fritte e poi sabadoni. i sabadoni che in altri centri si gustano in date diverse e  che solo qui nella bassa hanno l’insolito ripieno. cuciaroli e fagioli. i sabadoni della mia infanzia arrivavano in dono, che le signore del paese ne omaggiavano le amiche e la parrucchiera era fra queste. su tutti ricordo quelli della pierina. che non li ha mai fatti mancare sulla nostra tavola.

e la tavola era apparecchiata come nei giorni di festa, col servizio buono e la zia “signorina” restava con noi una settimana e si giocava a carte tutte le sere e si facevano i sabadoni da bagnare nella saba, da piatti ricolmi di sugo si prelevavano e si raccoglievano le goccioline con la lingua prima di morderli e poi…esplodeva nella bocca quella sensazione strana di zucchero e aspro, poi solo la dolcezza della castagna, poi ancora il sapore che pungeva le papille e ti faceva venire voglia immediata di mangiarne un altro.

una pasta matta bagnatissima di saba, docile al morso e ricca di sugo e di ripieno. l’ho chiamata anno scorso, tornata da massalombarda e mi sono fatta dare la ricetta, al telefono, col modo sbrigativo di chi una ricetta la fa a memoria. la pierina mi dice: “lessi le castagne secche, ci metti i fagioli,  la marmellata che hai in casa, un pochino di cioccolata, la saba. poi li cuoci e li bagni quando sono cotti. ce l’hai ancora la mia marmellata di cocomero? io ci metto quella” no, la marmellata di cocomero è finita da una decina d’anni, ma ci voglio provare, in onore di sant’apollonia e del paese mio. ma sopratutto ci provo per me.

per la serie che non è ancora finita,  le ricette di casa mia, ecco allora la mia prova sabadoni.

per la sfoglia di pasta:

  • 150 grammi di farina
  • un uovo
  • un cucchiaio di zucchero
  • mezzo guscio di acqua

per il ripieno:

  • 2 etti di castagne secche (cuciaroli)
  • un etto di fagioli cannellini (in barattolo)
  • tre cucchiai di saba densa (il fondo di una bottiglia)
  • tre cucchiai di marmellata (pere, prugne, zenzero e mela la mia)
  • un cucchiaio di cioccolato (in crema della venchi)
  • la buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia

la sera prima ho messo le castagne  secche a mollo nel latte. coperte bene. il giorno dopo ho messo sul fuoco e fatto lessare aggiungendo acqua se si asciugava. (due ore abbondanti)

poi ho preparato la sfoglia e l’ho messa a riposare sotto una tazza. nel frattempo ho passato i fagioli al setaccio, un lavoraccio orrendo e faticoso, passaverdure dove sei? ma mi sembrava importante eliminare la buccia e non ho usato il frullatore. poi ho frullato castagne, mescolato a tutti gli altri ingredienti e lasciato riposare fino a sera. quando la bioraria me lo ha concesso ho acceso il forno a 200 e tirato la sfoglia, confezionato i sabadoni (posso fare di meglio) messi su una placca del forno con carta e infornato per 20′, appena tolti li ho bagnati con abbondante saba e serviti alle pazienti  cavie in sala.

le mie note. il ripieno buonissimo, anche a cucchiaiate una dopo l’altra. la sfoglia ha risentito della mancanza di grassi. troppo secca e croccantina ma, come mi suggerisce chiara…potrei farne un vanto, visto che i cuochi gourmet richiedono il contrasto al morso. la pasta troppo secca ha precluso l’inzupamento. anche stamani, dopo un intera nottata a mollo sono ancora due cose separate, più da pucciare che pucciati.

oggi ci riprovo, con una sfoglia più ricca. la ricetta dei sabadoni con ripieno per i poveri e per i ricchi l’ho trovata anche nel libro di ricette di Giovanni Manzoni,  Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare, che suggerisce due diversi modi di cottura, lessati nell’acqua o cotti alla brace. (e la cottura in acqua piovana è la prova che i tempi sono cambiati)

comunque…finchè ci saranno santi da celebrare …li celebrerò!

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è il giorno dei segni

San Péval di Segn” ha origini antiche ed oggi rappresenta la Festa dei “segni”, di quei “segni” provenienti dalla Natura che gli agricoltori massesi cercavano di leggere e interpretare nei primi 25 giorni del mese di gennaio per pronosticare le condizioni meteorologiche di tutto l’anno. Si trattava di una sorta di previsione di come sarebbe andato l’anno per i raccolti e, più in generale, per la comunità. Da questi segni si cercava di prevedere il tempo delle diverse stagioni, la salute dei cittadini, la carestia o l’abbondanza dei raccolti, la guerra o la pace. Il periodo dei primi 24 giorni di gennaio, utile per la previsione meteorologica, era chiamato “al spej di mis” (le spie dei mesi). La valutazione generale sull’andamento dell’annata era compito riservato al venticinquesimo giorno di gennaio, giorno di San Paolo. Scrutando il  venticinquesimo giorno di gennaio nei suoi eventuali cambiamenti si poteva prevedere, ad esempio, per i raccolti: l’abbondanza (se c’era pioggia); la carestia (se c’era sole); un’annata normale (se era nuvoloso). In generale, una giornata di vento era presagio di guerra; una giornata di nebbia preannunciava un anno poco propizio per la salute.

questi segni sono interpretati nella zona del riminese  leggendo le cipolle. stessa notte. steso santo

la previsione, per essere attendibile, deve avvenire in tre fasi.
Si comincia il 1° gennaio e si finisce il 12, prendendo nota ogni giorno del tempo che fa.
Sono i cosìdetti “giorni conterecci”: a ciascun giorno corrisponde un mese dell’anno; per esempio se il 2 gennaio piove, possiamo ritenere che febbraio -2 sta per secondo mese dell’anno- sarà molto umido; se il 5 ci sarà il sole, avremo un maggio caldo e sereno, e così via. Per essere più sicuri, dal giorno seguente in poi si fa la stessa cosa a ritroso, assegnando dicembre al 13 gennaio, novembre al 14, ottobre al 15 e avanti così. In caso di discordanza, il tempo sarà probabilmente variabile.
Poi arriva la prova della cipolla, la terza fase che toglierà ogni incertezza”.  “E’ sufficiente procurarsi un normale ortaggio, tagliarlo in dodici spicchi, “sfogliarli” e prendere una parte di ogni spicchio. La signora mette queste foglie su una tavoletta di legno, sei sopra e sei sotto, e le cospargo di sale. Quindi porta l’assicella all’aperto, verso oriente, e resterà lì per tutta la notte tra il 24 e il 25 gennaio. E’ la data in cui si festeggia la conversione di San Paolo, scelta un tempo dai contadini per la sua atmosfera un po’ magica”.
E proprio la magia di questa notte, detta di San Paolo dei segni, che valorizza l’antico rito.
“Al mattino, con molta attenzione, avviene  la lettura: se il sale si è sciolto su un pezzo di cipolla il mese corrispondente sarà ricco di pioggia; se invece non si è sciolto, avremo siccità, con tutte le varianti intermedie”. Il confronto delle tre prove dovrebbe garantire un responso preciso –

io che prendo nota ogni giorno del tempo che fa, ho controllato e verificato che nel 2009 ci ha preso assai. adesso chi farà la prova? mi sa che ci provo…

questi i cenni storici e le curiosità.

ora, metereologia a parte, il motivo principale del mio interesse per questa festa è “il sabadone” dolce ricordo della mia infanzia e termine usato e sfruttato per indicare ragazzotto imbambolato, lento a capire e spesso anche a muoversi. “sut che sèpa l’è un sabadò” (cosa vuoi che sappia è un sabadone) “è…iè una bela copia…li l’è na faèna, lò l’è un sabadò” (sono una bella coppia, lei è una faina, lui un sabadone) La caratteristica di questo biscottone o tortello è la pasta matta che racchiude un ripieno di castagne secche lessate nel latte, cioccolato e fagioli, strano ma vero, fagioli lessati e passati. il biscottone cotto nel forno sarà poi generosamente imbevuto di saba fino a renderlo mollo(chiaro no?) – vado alla sagra. compro il sabadone. faccio le foto. estorco la ricetta e aggiorno –

Emanuela Forlini, l’insegnante di scuola elementare che ha raccolto la tradizione del padre e del nonno, ieri mattina ha reso noto il responso: “Le cipolle dicono che il 2010 non sarà un anno ricco di precipitazioni. In questo inverno le precipitazioni anche a carattere nevoso saranno episodiche e incostanti, invece frequenti le gelate, le brinate e la galaverna, con maggior rilievo rispetto agli anni precedenti”.“Dopo un inverno freddo e rigido, pur non così ricco di pioggia e neve, la primavera si annuncia abbastanza mite e serena. L’estate sarà assai bella, calda, soprattutto in agosto che farà da apice all’intera estate. I giorni estivi saranno a volte offuscati dal forte tasso di umidità. Le cipolle prevedono un autunno piuttosto anomalo quanto a pioggia che sarà scarsa, episodica e dunque non riuscirà propriamente benefica”.

Il dettaglio, mese per mese, spiega inoltre: “gennaio (anche se ormai siamo alla fine) freddo con varie precipitazioni; febbraio sarà variabile e incerto con più piogge ed episodi di neve rispetto a gennaio, frequenti le gelate e brinate; marzo avrà scarse piogge alternate a giorni freddi e spesso sereni; aprile presenterà prevalentemente bel tempo; maggio sarà bello come aprile, con qualche giorno di pioggia”.

“Giugno avrà quasi sempre bel tempo; luglio sarà variabile tendente al bello, ma con tasso notevole di umidità; agosto sarà caldo e con bel tempo; settembre avrà complessivamente bel tempo; ottobre sarà un mese asciutto con poche piogge; novembre avrà giorni sereni frammisti a giorni nebbiosi e umidi, ma con poche piogge; dicembre sarà rigido, secco e ci saranno frequenti gelate”.

Mi sembrava doveroso aggiornare l’articolo e controllare durante l’anno se le cipolle son  meglio di Sottocorona.

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