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di santi e tradizioni

tornavo da scuola il il 9 febbraio con l’urgenza di arrivare. la corriera mi sembrava dispettosa a fermarsi a ogni cartello. ascensione, la pioppa, cà di lugo, o il giro inverso passando da bizzuno. la bassa romagnola è segnata da località che, prima di essere cartelli,  sono segni. che la pioppa tal si chiama perchè c’era un pioppo, enorme, (e la rotonda lo ha abbattuto e il paesaggio è cambiato) e chi abitava alla pioppa non aveva la mia urgenza di arrivare e scendeva lento i gradini. perchè il 9 febbraio è sant’apollonia e a sanlorenzo si festeggiava alla grande la patrona. cappelletti o passatelli in brodo, cotechino con purè, o arrosto di coniglio con le patate fritte e poi sabadoni. i sabadoni che in altri centri si gustano in date diverse e  che solo qui nella bassa hanno l’insolito ripieno. cuciaroli e fagioli. i sabadoni della mia infanzia arrivavano in dono, che le signore del paese ne omaggiavano le amiche e la parrucchiera era fra queste. su tutti ricordo quelli della pierina. che non li ha mai fatti mancare sulla nostra tavola.

e la tavola era apparecchiata come nei giorni di festa, col servizio buono e la zia “signorina” restava con noi una settimana e si giocava a carte tutte le sere e si facevano i sabadoni da bagnare nella saba, da piatti ricolmi di sugo si prelevavano e si raccoglievano le goccioline con la lingua prima di morderli e poi…esplodeva nella bocca quella sensazione strana di zucchero e aspro, poi solo la dolcezza della castagna, poi ancora il sapore che pungeva le papille e ti faceva venire voglia immediata di mangiarne un altro.

una pasta matta bagnatissima di saba, docile al morso e ricca di sugo e di ripieno. l’ho chiamata anno scorso, tornata da massalombarda e mi sono fatta dare la ricetta, al telefono, col modo sbrigativo di chi una ricetta la fa a memoria. la pierina mi dice: “lessi le castagne secche, ci metti i fagioli,  la marmellata che hai in casa, un pochino di cioccolata, la saba. poi li cuoci e li bagni quando sono cotti. ce l’hai ancora la mia marmellata di cocomero? io ci metto quella” no, la marmellata di cocomero è finita da una decina d’anni, ma ci voglio provare, in onore di sant’apollonia e del paese mio. ma sopratutto ci provo per me.

per la serie che non è ancora finita,  le ricette di casa mia, ecco allora la mia prova sabadoni.

per la sfoglia di pasta:

  • 150 grammi di farina
  • un uovo
  • un cucchiaio di zucchero
  • mezzo guscio di acqua

per il ripieno:

  • 2 etti di castagne secche (cuciaroli)
  • un etto di fagioli cannellini (in barattolo)
  • tre cucchiai di saba densa (il fondo di una bottiglia)
  • tre cucchiai di marmellata (pere, prugne, zenzero e mela la mia)
  • un cucchiaio di cioccolato (in crema della venchi)
  • la buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia

la sera prima ho messo le castagne  secche a mollo nel latte. coperte bene. il giorno dopo ho messo sul fuoco e fatto lessare aggiungendo acqua se si asciugava. (due ore abbondanti)

poi ho preparato la sfoglia e l’ho messa a riposare sotto una tazza. nel frattempo ho passato i fagioli al setaccio, un lavoraccio orrendo e faticoso, passaverdure dove sei? ma mi sembrava importante eliminare la buccia e non ho usato il frullatore. poi ho frullato castagne, mescolato a tutti gli altri ingredienti e lasciato riposare fino a sera. quando la bioraria me lo ha concesso ho acceso il forno a 200 e tirato la sfoglia, confezionato i sabadoni (posso fare di meglio) messi su una placca del forno con carta e infornato per 20′, appena tolti li ho bagnati con abbondante saba e serviti alle pazienti  cavie in sala.

le mie note. il ripieno buonissimo, anche a cucchiaiate una dopo l’altra. la sfoglia ha risentito della mancanza di grassi. troppo secca e croccantina ma, come mi suggerisce chiara…potrei farne un vanto, visto che i cuochi gourmet richiedono il contrasto al morso. la pasta troppo secca ha precluso l’inzupamento. anche stamani, dopo un intera nottata a mollo sono ancora due cose separate, più da pucciare che pucciati.

oggi ci riprovo, con una sfoglia più ricca. la ricetta dei sabadoni con ripieno per i poveri e per i ricchi l’ho trovata anche nel libro di ricette di Giovanni Manzoni,  Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare, che suggerisce due diversi modi di cottura, lessati nell’acqua o cotti alla brace. (e la cottura in acqua piovana è la prova che i tempi sono cambiati)

comunque…finchè ci saranno santi da celebrare …li celebrerò!

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d-3

non riesco a svegliarmi prima delle 8. ho l’ormone assonnato. e gennaio è mesto, plumbeo, buio e triste. non ho mai amato gennaio. gennaio non passa mai. ha gli stessi giorni di dicembre, ma si moltiplicano scorrendo. mi domando come, avendone passato i primi 9 a casa (e sono volati), avendo riaperto ufficio e fatto 3 giorni di montagna e ancora una settimana di lavoro …  boia ne abbiamo solo 22. ce ne sono ancora 9 di giorni di  un gennaio passato senza fiocchi, aspettando la merla, segnando a calendario i giorni conterini, come i contadini di un tempo, che le calende primo o dopo essere state greche son diventate popolari, come  san paolo e i suoi segni.

gennaio non mi sveglia la mattina. mi culla nella sonnolenza. non riesco a correre, solo 120 torsioni e 100 addominali e poi ancora zinco, spirulina e 2 mug di acqua tiepida e uno di the verde. e un kiwi e una chiocciola integrale col miele e un caffè. è sabato e mi va di coccolarmi un pochino. prima della spesa. prima del dovere. pranziamo colazionando io e lo sparso in pigiama. alle 2 di un pomeriggio con le persiane chiuse. un toast e una spremuta a testa più due mele cotte per me. due bagni da pulire. camera del casino da scasinare. e poi una barretta di amaranto al cioccofondente, un tè ai frutti rossi e una passeggiata di 6 km con pà, che spara ai barattoli. come i bambini.

mezzapizza al crudo. mezza naturale e un sorso di birra stasera. intanto che l’orchestra sale sul palco. maramao, uno swing dopo l’altro, canzoni alla radio, da ma le gambe a oh mamma mi ci vuol la fidanzata. spettacolo piacevole. col piedino che batteva il tempo e la testa che seguiva il ritmo. diversa dalle solite serate, la musica risolve sempre. e io cucinerò domani.

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