il latte brulè della mamma, una prova

i tutti i sensi una prova. che soffro di ansia di prestazione con le ricette di mamma, con le cose che mi hanno accompagnata una vita e che non ci sono più. e voglio replicare la meraviglia e la bontà, che sono nei ricordi prima che sulla tavola e con i cappelletti ci sono riuscita una natale fa, ma il latte brulè non ce la potevo fare. e ho rimandato e rimandato e sperato che qualcuno ci provasse per me. e poi lo sparso ha detto basta. compriamo il latte. basta. proviamo a farlo.

Due litri di latte crudo

Una stecca di vaniglia

11 tuorli e un uovo intero

12 cucchiai di zucchero

170 grammi di zucchero per lo stampo

un colino

una stecca graduata

una pentola per far bollire il latte

uno stampo da latte brulè

ho versato un litro di latte nel pentolone, lo sparso prima di spargersi ha preso uno spiedino di legno, lo ha immerso nel latte e ha fatto una tacca (che non ho  la stecca graduata) poi ho versato l’altro litro di latte, inserito la stecca di vaniglia e  acceso il fornello. il latte deve bollire fino a calare della metà, quindi deve tornare alla tacca del litro. ci vuole più tempo di quello che si pensa. cresce e si deve soffiare, e fa la tela e si deve abbassare la fiamma e poi alzarla ceh sembra non bolla abbastanza. e poi controllare ma …un’ora quasi c’ha messo. e l’odore di vaniglia nella cucina che impregnava il cuore. e la stanza piena di vapori dolcilatte, e frasi che mi pareva di sentir lontane – el calé e lat? va a guardé – e il babbo obbediva burbero e sorridente che non ho mai capito come si possa essere burberi e sorridenti insieme.

prendere le misure

e guardando un film che mi è piaciuto percorro la distanza fra il camino e la cucina con lo stomaco in ansia. e spendo la fiamma per far freddare il latte. tolgo la stecca di cannella e la lavo. – mettila sulla carta ad asciugare che la possiamo usare altre due volte almeno – davvero mamma? metto la stecca sulla carta, ma la lavo un pochino che la tela del latte mi inquieta. e mi risiedo e aspetto che arrivi il momento giusto. è sicuramente freddo sono le 11 passate. di una sera di quasi natale. con le cose da fare e quelle da non voler fare. prendo lo stampo e ci metto 100 grammi di zucchero e sulla fiamma lo faccio sciolgliere e giro e prillo e mi sembra pronto e giro ancora

gira e prilla

e poi comincio a rompere le uova e i tuorli uno dopo l’altro nel bicchiere del ka, e l’ultimo intero e 12 cucchiai di zucchero e monto con le fruste. poi passo il latte al colino sopra i tuorli sbattuti e diventa una crema profumata e gialla. e la verso nello stampo, cazzo è troppa, ma come? stampo da un litro, due litri diventato uno, come faccio adesso? ho montato troppo le uova, hanno incorporato troppa aria, mamma lo faceva a mano. ecco lo sapevo. lo sparso è sparito. sono sola con i miei ricordi e la mia prova. e allora arrivo al limite dello stampo e metto il rimanente in frigorifero. e metto lo stampo a bagnomaria dentro il forno a 180° scoperto. e mi sembra che non si cuocia mai e dopo oltre un’ora e mezza la prova stecchino mi dice che è presto. alzo il forno a 200° e mi attacco al vetro a controllare che l’acqua non deve bollire. mamma lo metteva sul fornello dentro una pentola, perchè ho voluto fare come la vicina e l’ho messo solo nel forno?? aspetto ancora, sono le due passate. non ho sonno. ho l’ansia. ma non avevo già abbastanza cose da sistemare? che per stare chiusi per natale il mondo si deve organizzare? adesso la prova stecchino mi dice che potrebbe essere cotto. spengo il forno, lascio dentro e vado a letto. ci penserò domani mattina a guardare il risultato e farò la prova assaggio domani sera e se sarà venuto bene per natale lo rifarò e migliorerò. va tutto bene.

quasi bene infatti. l’ho servito troppo tiepido che invece va freddo, deve riposare un paio di giorni, meglio tre. che assorbe il caramello. devo aggiungere più zucchero allo stampo che 100 gr son pochi e il caramello deve essere tanto. e una volta capovolto su un piatto capiente che accoglie anche il sughetto il latte brulè deve restare fermo e non budinoso, stile tettaflò, quindi si può cuocere ancora un po’.

ho seri problemi a fare centro

insomma con la parte rimasta ho provato a farne una mini versione con molto più caramello nello stampo, cotto sul fornello a bagno maria, terminato venti minuti nel forno scaldato alla massima potenza e il risultato era perfetto.

ora ho corretto le proporzioni. la prossima volto monto a mano i tuorli o comunque monto molto meno. la prossima volta metto + zucchero a caramellare (170 invece di 100) la prossima volta mi sentirò meno incerta. forse. e comunque la prossima volta farò fare le foto allo sparso, che a sto giro oltre alla tacca e alla bocca non ha messo.